X
تبلیغات
سرشکه - آشپز خانه گیلکی با غذا های گیلکی...
  • مرغ فسنجان یا مرغ لاکو

مواد لازم: مرغابی یا اردک یا مرغ محلی ـ مغز گردو ساییده شده ـ ترشی ( رب انار ـ رب گوجه فرنگی) ـ ادویه.

ابتدا گردو را در نـِمیار و با استفاده از سنگ مشته می سابند تا کاملا ً له شده و روغنش در بیاید، (امروزه از آسیابهای برقی استفاده می کنند) سپس گردو را با رب انار ، زرد چوبه و مقدار کمی آب ،بر روی حرارت ملایم قرار داده و هر از گاهی نیز مقداری آب سرد روی گردو می ریزید، تا روغن گردو در بیاید. معمولاً اگر از مرغابی یا مرغهای محلی استفاده کنند، آن را به همراه گردو می گذارند تا بپزد و اگر از مرغهای شهری استفاده شود، بعد از آب پز شدن و در انتها، مرغ را در ظرف گردو می ریزند. در پایان وقتی غذا به روغن فتاد، یک قاشق مرباخوری رب گوجه فرنگی در قابلمه می ریزند که این کار باعث رنگ خوش خورشت می‌شود. در بعضی از مواقع نیز چند عدد بادمجان را که به صورت ورقه ای نازک بریده شده، سرخ نموده و جهت تزیین استفاده می کنند. در سابق ،در خورشت فسنجان همزمان با ریختن گردو، به عنوان ترشی مقدار قیسی و خرما نیز اضفه می کردند تا طعم غذا ،اندکی ترش و شیرین شود.

  • میرزا قاسمی

مواد لازم: بادمجان، گوجه فرنگی، سیر، تخم مرغ، ادویه و رب گوجه فرنگی.

ابتدا بادمجانها را روی ذغال (در حال حاضر چراغ گاز) کباب می کنند، سپس پوست سوخته’ آن را جدا کرده، با گوشت کوب و یا ساطور تخته(در سابق استفاده می شد) می‌کوبند.آنگاه بادمجانها را با مقداری زرد چوبه در روغن تفت داده و سیر را نیز که قبلاً خرد و سرخ کرده اند، به بادمجانها اضفه می کنند. در فصول تابستان و بهار مقداری گوجه فرنگی راریز خرد کرده، به مخلوط سیر و بادمجان اضفه می کنند و در فصل زمستان از رب گوجه فرنگی استفاده می کنند. وقتی گوجه (رب) نیز تفت داده شد، تخم مرغ را اضفه می کنند.


  • باقلا قاتق (خورشت باقلی)

مواد لازم: لوبیای خورشتی (پاچ باقلا)، شوید (خشک یا تر)، سیر خام ( برگ سیر)، تخم مرغ، ادویه، روغن.

ابتدا باقلی‌ها را پوست کنده (از غلات سبز و پوسته دوم جدا می‌کنند)و همراه با سیر خلال شده یا برگ سیر خرد شده، با مقداری روغن در قابلمه( یا گمج که ظرفی گلی است و در گذشته کاربرد بیشتری داشته) کمی سرخ می کنند ، سپس مقدار کمی زردچوبه وشوید به باقلی اضفه نموده و تفت می‌دهند. در انتها، یک یا دو لیوان آب به مواد اضفه نموده و بر روی حرارت ملایم می گذارند، تا وقتی که روغن غذا در سطح قابلمه بالا بیاید، آنگاه تخم مرغ را اضفه می‌کنند.

  • ترش تره:

مواد اولیه: سبزی (جعفری، گشنیز، اسفناج، تره، چغندر)، برنج، سیرخام، ترشی (آب نارنج یا آب انار)، آلوچه سبز، تخم مرغ، ادویه.

ابتدا سبزیها را با ساطور، ریز خرد می کنند. سپس به اندازه یک لیوان آب و نصف لیوان برنج (برای یک کیلو سبزی خرد شده) که قبلاً خیسانده‌اند، در قابلمه می‌ریزند تا سبزی و برنج کاملاً پخته شود . سپس سیر را خرد کرده ،با زردچوبه و روغن سرخ می‌کنند و به مواد داخل قابلمه اضفه می‌کنند.سر آخر، در ترشی مورد علاقه، مقداری آرد برنج (گندم) حل کرده و به تدریج به خورشت اضفه می‌کنند. این کار باعث لعابدار شدن خورشت می‌شود. در پایان نیز تخم‌مرغها را اضفه نموده، میل می‌کنند.

  • کویی خورش (خورشت کدو حلوایی)

مواد اولیه: کدو حلوایی، گردو، عدس ،خرما.

ابتدا کدو را پوست گرفته، به قطعات ریز خرد نموده و با مقداری آب می‌پزند. عدس را نیزقبلاً آب پز کرده و به همراه کدوی پخته، با هاون یا گوشت کوب می‌کوبند تا کاملاً له شود. سپس گردوی سابیده شده را به همراه زردچوبه و روغن به مواد اضفه نموده و تفت می‌دهند و سر آخر نیز خرما را از هسته جدا کرده، به مواد ذکر شده اضفه می‌کنند.


  • سیرقلیه

- نوع اول:

مواد اولیه: برگ سیر، سیر، شوید خشک، لپه، مرغ، تخم‌مرغ ، ترشی (آبغوره یا آب انار)، ادویه، روغن.

ابتدا برگ سیر را به همراه سیر رنده شده وشوید خشک ، در روغن تفت می‌دهند. لپه آب پز شده را به مرغ آب پز شده ، آب مرغ و ترشی مورد نظر اضفه کرده، به مدت نیم ساعت روی حرارت ملایم می‌جوشانند. بعد از جا فتادن خورشت، به تعداد مورد نظرتخم‌مرغ اضفه می‌کنند.

- نوع دوم:

مواد اولیه: برگ سیر، تخم‌مرغ، ترشی (آب لیمو)، مرغ یا مرغابی، ادویه.

ابتدا برگ سیر را خرد کرده، به همراه زردچوبه سرخ می‌کنند. سپس آب مرغ، ترشی و مرغ را به آن اضفه نموده و بعد از اینکه آب مرغ تبخیر شد، به تعداد مورد نیاز تخم مرغ اضفه می‌نمایند.


  • آلو مسما:

مواد اولیه: گوشت مرغ یا مرغابی، پیاز سرخ شده، آلوی بخارایی، رب گوجه ترش (آب انار یا آب نارنج)، بادمجان، گوجه فرنگی، ادویه.

مرغ آب پز شده را به همراه پیاز سرخ شده ، رب و آلوی خیس داده شده ،در روغن و ادویه تفت می‌دهند. سپس 2 لیوان آب مرغ، به مواد اضفه نموده و روی حرارت ملایم می گذارند تا به تدریج آب مرغ تبخیر شود . در پایان نیز غذا را با بادمجان و گوجه فرنگی سرخ شده، تزیین نموده و میل می‌کنند.

سایر غذاهای محلی:

دیگر غذاهای محلّی گیلان عبارتند از:

  • اناربیج: گوشت + گردو + پیاز + سبزی + آرد + آب انار + فلفل
  • شش‌انداز: بادمجان یا خیار یا کدو حلوایی + گردو + پیاز + رب انار
  • سیرابیج: برگ سبز سیر + تخم‌مرغ + زردچوبه
  • شیرین تره: اسفناج + تخم‌مرغ + سیر
  • خالو آبه: آرد برنج + گوجه سبز + انواع سبزی + شکر + تخم‌مرغ
  • چخرتمه: مرغ + پیاز + تخم‌مرغ + آب لیمو یا آب نارنج
  • نازخاتون: گوشت + سبزی( نعناء و جعفری )+ بادمجان + آبغوره
  • موتن‌جن: مرغ یا مرغابی + کشمش یا قیسی + گردو + رب انار + شکر
  • لونگی: ماهی (معمولاً سفید) + مغز گردو + سبزی جعفری + سیرتر یا خشک + پیاز + خاویار ماهی
  • کولی غورابیج : کولی + سبزی معطر + ترشی( آب غوره یا آب نارنج یا انار ترش) + شکر + مغزگردو
  • ماهی فیبیج: ماهی + کشمش + نعناع + آب انار + رب انار + گلپر + فلفل
  • واویشکا: دل + جگر + قلوه + پیاز + گوجه‌فرنگی
  • ترش شامی: گوشت + پیاز + جعفری + تخم‌مرغ + سیب زمینی + آبغوره
  • شامی: گوشت + پیاز + تخم‌مرغ + زرد چوبه + فلفل. (مخصوص ایام ماه رمضان)
  • انواع کوکو: کوکوی اشبل، کوکوی گردو، شاه کوکو و کوکوی اوزون برون و ...
  • انواع آش: آش شلغم، آش شیر، آش خرشو (از شیر گاو تازه فارغ شده تهیه می‌شود)، آش ترش، آش قلمکار

آش فاطمه الزهرا، خولی آش یا خالی آش (برنج + لوبیا چیتی) و ...

  • انواع چاشنی: کال کباب، بورانی بادمجان، بورانی اسفناج، چغندر بورانی، زیتون پرورده، اشپل

(خاویار ماهی)، ماهی شور، ماهی دودی و ...

شیرینی جات محلی:

فرنی، رشته و خشکار، گل پالوده و ... (عمولاً در ماه رمضان استفاده می‌شود)

- ترک حلوا، خاتون پنجره، خرش حلوا و سمنو و ... (مخصوص عید نوروز)

-حلوای رقایب (خیرات در روز عید مرده‌ها)

انواع کلوچه:کلوچه فومن ـکلوچه لاهیجان و کاکا

انواع نان محلی: نان لاکو که از آرد برنج تهیه می شود، نان کشتا (آرد برنج + کدو حلوایی + دانه’ گیاه خفرفه)

انواع ترشی: فلفل ترشی، سیرترشی، بادمجان ترشی، هفتابیجار، یارالماسی ترشی، پیاز ترشی و ...

انواع رب: رب سیب ترش، رب نارنج، رب انار و ...

انواع مربا: مربای بادرنگ، شقاقل، گل قند (گل محمدی)، بهار نارنج، کدو، زغال اخته، ولش (تمشک) و ...

همچنین دلار (به فارسی میگویند نمک سبز) ، یکی از چاشنیهایی است که همراه برخی از میوه‌ها و ماست استفاده می‌شود و از سبزیهای معطر گوناگون + نمک تهیه می شود.

گردآوری :لوژنک

+ نوشته شده در شنبه ششم شهریور 1389ساعت 7:41 توسط سهیل شکری سرشکه |